Ghee selber machen: unser liebstes Rezept aus der ayurvedischen Küche

Goldgelb, nussig im Duft und erstaunlich lange haltbar: Ghee ist das Herzstück der ayurvedischen Küche. Im Laden ist es oft teuer, dabei kannst du Ghee mit einer einzigen Zutat ganz einfach selbst machen. Alles, was du brauchst, sind gute Butter, eine Pfanne und etwas Geduld. Hier findest du unser Rezept Schritt für Schritt, Tipps zur Aufbewahrung und alles Wissenswerte darüber, warum Ghee im Ayurveda so geschätzt wird.

• Was ist Ghee?

  Ghee ist geklärte Butter. Beim langsamen Erhitzen verdampft das Wasser, das Milcheiweiss setzt sich ab und wird entfernt. Übrig bleibt reines Butterfett. Im Unterschied zu gewöhnlichem Butterschmalz wird Ghee etwas länger gekocht, bis die Eiweissreste am Pfannenboden leicht bräunen. Das gibt ihm seine goldene Farbe und das feine, nussige Aroma.

  Weil Wasser und Milcheiweiss fehlen, verdirbt Ghee kaum. Es lässt sich hoch erhitzen, ohne zu verbrennen. Darum eignet es sich gut zum Anbraten. Da beim Klären fast der ganze Milchzucker und das Milcheiweiss wegfallen, wird Ghee von vielen Menschen besser vertragen als Butter. Wer eine Milchallergie hat, sollte trotzdem vorsichtig sein, denn kleine Reste können enthalten sein.

  Ghee hat eine lange Geschichte

  In Indien wird Ghee seit Jahrtausenden hergestellt. Schon in den Veden, den ältesten Schriften der indischen Kultur, wird es als kostbare Gabe erwähnt. Bis heute wird Ghee in Tempeln für Lichter und Opferfeuer verwendet und gilt als Symbol für Reinheit und Fülle. Ursprünglich hatte das Klären auch einen praktischen Grund: Im heissen Klima verdirbt Butter schnell, Ghee dagegen lässt sich ohne Kühlung lange aufbewahren. So wurde aus einer Notwendigkeit ein Grundnahrungsmittel, das aus der indischen Küche und der ayurvedischen Heilkunde nicht mehr wegzudenken ist.

  Ghee im Ayurveda

  Im Ayurveda gilt Ghee als eines der wertvollsten Lebensmittel überhaupt. Die Tradition beschreibt es als nährend und aufbauend für alle Gewebe des Körpers. In kleinen Mengen genossen soll es das Verdauungsfeuer, Agni, stärken, ohne es zu überhitzen. Darum wird Ghee als ausgleichend für Vata und Pitta beschrieben. Menschen mit ausgeprägtem Kapha verwenden es eher sparsam, weil es schwer und ölig ist.

  Eine besondere Rolle spielt Ghee als Trägerstoff, auf Sanskrit Anupana. In der ayurvedischen Heilkunde werden Kräuter und Gewürze oft in Ghee zubereitet, weil das Fett ihre Wirkstoffe aufnimmt und in den Körper trägt. Auch in der Küche zeigt sich das: Gewürze, die zuerst in Ghee angeröstet werden, entfalten ihr volles Aroma. Ghee gilt zudem als sattvisch, also als reine Nahrung, die Klarheit und Ruhe fördert. Kein Wunder, dass es in vielen Yoga-Traditionen einen festen Platz hat.

  Ghee selber machen: die Zutaten

  • 500 g Butter, am besten Bio-Butter aus Weidemilch, ungesalzen
  • eine Pfanne mit dickem Boden
  • ein feines Sieb und ein Stück Gaze, ein Baumwolltuch oder ein Kaffeefilter
  • ein sauberes, trockenes Glas mit Deckel

  Aus 500 g Butter entstehen je nach Butter etwa 250 bis 400 g Ghee. Je besser die Butter, desto aromatischer wird dein Ghee. Gesalzene Butter eignet sich nicht, weil das Salz im Ghee zurückbleibt.

  Ghee herstellen: Schritt für Schritt

  1. Butter schmelzen: Gib die Butter in die Pfanne und schmelze sie bei kleiner Hitze. Auf den meisten Herden entspricht das Stufe 2 bis 3 von 9.
  2. Sanft köcheln lassen: Die Butter beginnt leise zu brodeln. Das ist das Wasser, das verdampft. Lass die Pfanne offen und rühre nur ab und zu um, damit nichts anbrennt.
  3. Schaum beobachten: An der Oberfläche bildet sich weisser Eiweissschaum. Nach und nach wird er fester. Du kannst ihn mit einem Löffel abschöpfen.
  4. Auf die Zeichen achten: Nach etwa 30 bis 45 Minuten wird das Fett klar und goldgelb, das Brodeln wird leiser und am Pfannenboden bräunen die Eiweissreste leicht. Es duftet nussig, ähnlich wie Popcorn. Ob es fertig ist, testest du mit ein paar Tropfen Wasser: Brodelt das Ghee dabei nicht mehr, ist es fertig.
  5. Absieben: Lege das Sieb mit Gaze oder einem dünnen, feinmaschigen Tuch aus. Giesse dann das warme Fett vorsichtig in das Glas. Den Bodensatz lässt du in der Pfanne zurück.
  6. Abkühlen lassen: Lass das Ghee offen abkühlen, bevor du den Deckel schliesst. So bildet sich kein Kondenswasser. Beim Erkalten wird es fest und bekommt eine körnige, cremige Struktur.

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  Häufige Fehler beim Ghee machen

  • Zu viel Hitze: Wird die Butter zu heiss, verbrennen die Eiweissreste und das Ghee schmeckt bitter. Lieber etwas länger auf kleiner Stufe.
  • Zu früh abgesiebt: Ist noch Wasser im Fett, wird das Ghee trüb und hält weniger lange. Warte, bis das Brodeln fast verstummt ist.
  • Bodensatz mitgegossen: Die Rückstände am Boden gehören nicht ins Glas. Giesse langsam und lass den letzten Rest in der Pfanne.
  • Feuchtes Glas: Schon wenige Tropfen Wasser verkürzen die Haltbarkeit. Verwende ein ganz trockenes Glas.

  Ghee mit Gewürzen verfeinern

  Hast du einmal den Dreh raus, kannst du dein Ghee nach Lust und Jahreszeit verfeinern. Gib dafür in den letzten zehn Minuten Gewürze ins köchelnde Fett und siebe sie am Schluss mit ab:

  • Kurkuma und schwarzer Pfeffer: wärmend und golden, ideal für Gemüse und Hülsenfrüchte.
  • Frischer Ingwer: ein paar Scheiben geben Schärfe und regen die Verdauung an.
  • Kreuzkümmel und Koriandersamen: klassisch für die indische Küche und angenehm leicht.
  • Zimt und Kardamom: eine süssliche Variante für Porridge und warme Getränke.

  Gewürz-Ghee hält etwas weniger lange als reines Ghee. Mach darum lieber kleinere Mengen und verbrauche sie innerhalb weniger Wochen.

  Ghee und die Doshas im Alltag

  Im Ayurveda richtet sich die Menge danach, was dein Körper gerade braucht. Menschen mit viel Vata, die schnell frieren, trockene Haut haben oder unruhig schlafen, profitieren oft von etwas mehr Ghee in warmen, gekochten Speisen. Bei Pitta wirkt Ghee kühlend und beruhigend auf ein hitziges Verdauungsfeuer. Bei Kapha, das ohnehin zu Schwere neigt, genügt ein kleiner Löffel, kombiniert mit anregenden Gewürzen wie Ingwer oder Pfeffer. Auch die Jahreszeit spielt mit: Im kalten, trockenen Winter darf es mehr sein, im feuchten Frühling weniger. Höre dabei auf deinen Körper. Fühlst du dich nach dem Essen schwer, war es zu viel.

  Ghee kaufen oder selbst machen?

  Im Bioladen und im Grossverteiler findest du inzwischen gutes Ghee. Selber machen lohnt sich trotzdem: Du weisst genau, welche Butter darin steckt, bezahlst deutlich weniger und erlebst den Duft, der beim Klären durch die Küche zieht. Viele empfinden die halbe Stunde am Herd sogar als kleine Achtsamkeitsübung. Wer kauft, achtet am besten auf Bio-Qualität und eine kurze Zutatenliste, die nur Butter oder Butterreinfett nennt.

  Wie lange ist Ghee haltbar?

  Gut gemachtes Ghee hält bei Zimmertemperatur mehrere Monate, im Kühlschrank auch deutlich länger. Wichtig ist, dass kein Wasser hineingelangt. Nimm darum immer einen sauberen, trockenen Löffel. Riecht Ghee säuerlich oder ranzig, solltest du es nicht mehr verwenden. In der ayurvedischen Tradition wird gereiftes Ghee sogar besonders geschätzt, für die Küche ist frisches Ghee aber die beste Wahl.

  So verwendest du Ghee in der Küche

  • Gewürze anrösten: Erhitze einen Löffel Ghee und röste darin Kreuzkümmel, Senfsamen oder Kurkuma an, bevor du Gemüse oder Hülsenfrüchte dazugibst. Diese Technik heisst Tadka und ist die Basis vieler ayurvedischer Gerichte.
  • Kitchari: Das klassische ayurvedische Reis-Mungbohnen-Gericht wird traditionell mit Ghee zubereitet. Unser Kitchari Rezept findest du hier.
  • Zum Braten: Ghee verträgt hohe Temperaturen und eignet sich für Gemüse, Eier oder Pfannkuchen.
  • Im Getreide: Ein Teelöffel Ghee über Reis, Hirse oder Porridge macht das Gericht bekömmlich und wärmend.
  • In warmen Getränken: Ein wenig Ghee in goldener Milch gibt Wärme und Fülle.
  • Aufs Brot: Pur oder mit etwas Salz ist Ghee ein feiner Aufstrich.

  Ghee ausserhalb der Küche

  Im Ayurveda wird Ghee auch äusserlich genutzt, etwa zur Pflege trockener Lippen und rauer Hautstellen oder in klassischen Anwendungen für Augen und Nase, die in fachkundige Hände gehören. Für die ayurvedische Ölmassage eignen sich andere Öle besser, zum Beispiel unser selbst gemachtes Johanniskrautöl.

  Ayurveda in der Küche vertiefen

  Ghee ist ein wunderbarer Einstieg in die ayurvedische Küche: einfach, alltagstauglich und voller Tradition. Wenn du mehr darüber erfahren möchtest, wie du Ernährung und Lebensführung nach den Prinzipien des Ayurveda gestaltest, ist unsere Weiterbildung Light on Ayurveda ein guter nächster Schritt. Für eine fundierte Ausbildung empfehlen wir die 160h Ayurveda Ausbildung online.